Ochii sunt primul indicator. La peștele proaspăt, sunt bombați, lucioși, cu pupila neagră și corneea transparentă. Ochii înfundați, tulburi sau cenușii indică un pește vechi. Branhiile au culoare roșu aprins sau roz intens și sunt umede. Brune, cenușii sau acoperite de mucus gros înseamnă altceva.
Solzii aderă bine la piele, iar pielea este lucioasă. Carnea, apăsată cu degetul, revine imediat. Urma care rămâne adâncită indică pierderea prospețimii.
Mirosul peștelui proaspăt este de apă, de alge, ușor marin. Mirosul puternic, de amoniac sau acru, înseamnă că peștele nu se cumpără, indiferent de preț. Fileurile proaspete au carne fermă, umedă, fără margini uscate sau îngălbenite și fără lichid lăptos în tavă.
Pește proaspăt sau congelat
Peștele congelat rapid, direct pe navă, la câteva ore de la pescuit, este frecvent mai proaspăt, în sensul conservării calității, decât peștele „proaspăt” transportat zile întregi pe gheață. Pentru speciile marine, în zonele depărtate de mare, congelatul de calitate este o alegere rațională.
Semnele unui produs congelat corect: glazură subțire de gheață uniformă, fără cristale mari în ambalaj, fără zone albe, uscate, care indică arsura de congelare, fără lichid înghețat în pungă, semn al unei decongelări și recongelări. Decongelarea se face în frigider, peste noapte, niciodată la temperatura camerei. Peștele „decongelat” vândut ca proaspăt nu se recongelează acasă.
Speciile disponibile în România și ce se face cu ele
Crapul, cel mai răspundit pește de apă dulce, se pretează la saramură, prăjit și la cuptor. Are oase multe, iar crestarea fină a fileului înainte de prăjire le face aproape imperceptibile.
Somnul are carne grasă, fără oase mici, potrivită pentru grătar și pentru ciorbă. Șalăul, cu carne albă, fină, se face excelent la tigaie și la cuptor. Păstrăvul, de crescătorie, se găsește tot anul și se gătește întreg, la grătar sau la cuptor, în 15-20 de minute.
Dintre speciile marine, somonul, macroul, codul, dorada și lupul de mare sunt frecvente în magazine. Peștele gras, somonul, macroul, heringul, sardinele, aduce acizii grași omega-3 pentru care se recomandă consumul de pește de două ori pe săptămână.
Timpul de gătire, unde greșesc aproape toți
Peștele se gătește repede și se usucă ușor. Trei minute în plus fac diferența.
Regula practică folosită de bucătari: aproximativ 10 minute pentru fiecare 2,5 centimetri de grosime, măsurată în partea cea mai groasă, la temperaturi medii-mari.
Peștele este gata când carnea își pierde transluciditatea, devine opacă și se desface ușor în foi cu furculița. Temperatura internă de 60-63 de grade este reperul pentru majoritatea speciilor.
Somonul se poate servi ușor sub această valoare, cu mijlocul ușor translucid, pentru o textură mai suculentă.
Pielea la tigaie devine crocantă doar pe o suprafață foarte uscată, tamponată cu prosop de hârtie, pusă pe tigaia încinsă cu puțin ulei, cu pielea în jos, fără a mișca bucata primele 3-4 minute.
Coacerea în folie sau în hârtie de copt, cu legume, lămâie, ierburi și puțin ulei sau vin, păstrează umezeala și este practic imposibil de ratat.
Coacerea peștelui întreg în crustă de sare, cu sare grunjoasă amestecată cu albuș, produce o carne uniformă și suculentă, fără ca peștele să devină sărat.
Fierberea lentă în lichid aromat, nu în clocot, este tehnica pentru peștele delicat.
Grătarul cere un grătar foarte curat, încins și uns, iar pentru fileuri, o tavă perforată sau o placă de lemn.
Oasele, mirosul din casă și siguranța
Oasele fine se scot cu o pensetă dedicată, trecând degetul pe file în sens invers creșterii.
Mirosul de pește din bucătărie se reduce prin gătire la hotă, prin aerisire și, după gătit, printr-un vas cu oțet și apă fiert câteva minute.
Mâinile se curăță de miros cu lămâie sau prin frecare cu un obiect din oțel inoxidabil sub apă rece.
Peștele crud pentru preparatele de tip sushi sau ceviche trebuie să provină de la furnizori care garantează tratamentul prin congelare profundă, pentru eliminarea riscului de paraziți.
Tocătorul folosit pentru peștele crud se spală imediat, separat.
Peștele proaspăt pentru copii și gravide
Peștele este recomandat în alimentația copiilor și a gravidelor, pentru proteine și pentru acizii grași omega-3, importanți în dezvoltarea sistemului nervos.
Precauția privește mercurul, care se acumulează în peștii răpitori mari și longevivi: rechinul, peștele-spadă, anumite specii de ton mare. Aceștia se evită în sarcină și la copiii mici.
Peștii mici și cei cu durată de viață scurtă, sardinele, heringul, macroul, somonul, păstrăvul, au niveluri reduse de mercur și sunt alegerea recomandată.
Peștele crud sau insuficient gătit se evită în sarcină, din cauza riscului de paraziți și de bacterii.
Pentru copii, fileurile fără oase, verificate atent cu degetele înainte de servire, și preparatele la cuptor sau chiftelele de pește sunt formele cele mai ușor acceptate. Introducerea peștelui în diversificarea alimentației se face la vârsta și în forma recomandate de medicul pediatru.
